На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время
На стол в зажиточных домах подавалось до пяти блюд.
«Бессменное, всегда необходимое кушанье»
«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ.
Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни.
Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною.
Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи.
Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною.
Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».
Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев.
Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»:
«Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то».
Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном.
В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.
Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами.
Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».
Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам».
К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича,
а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники.
Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.
«Пироги пекутся везде ржаные»
«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней.
Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога.
Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ.
Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ,
а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».
«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.
Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки.
По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки.
Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем».
Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.
«Кисель приготовляется из овсяной муки»
«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста.
Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ.
Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины.
Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ.
Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».
Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали.
Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.
За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:
«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».
Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.
«Отменно крупный белый картофель»
«Картофель жарится или на сковородѣ съ масломъ, или въ плошкѣ (латкѣ) съ молокомъ и яицами; въ послѣднемъ случаѣ называется картофельною яичницею.
Вареный картофель въ водѣ и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ѣдятъ съ однимъ хлѣбомъ и солью».
Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848−1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион.
Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840−1843 годов.
Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля.
В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель»,
и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».
«Грибы подаются во всѣхъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свѣжіе печеные съ солью; свѣжіе жареные съ тѣми же приправами; вареные въ водѣ съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ тѣми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хрѣномъ.
Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлѣба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухнѣ, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая рѣдька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Рѣдьку ѣдятъ также съ коноплянымъ сѣменемъ, съ масломъ постнымъ, нарѣзавъ ломтями. Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уѣздахъ запасаются почти вездѣ; въ другихъ уѣздахъ они встрѣчаются рѣже.
Обыкновенный обѣдъ бѣднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего-либо, а обыкновенный обѣдъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся рѣдко; а послѣдній ѣстъ ихъ каждое воскресенье.
)))
